Srnčí hřbet s glazovanými kaštany

ingredience a obsah

Srnčí hřbet osolíme, opepříme, rozdrtíme jalovec, nasekáme rozmarýn a vetřeme s kapkou oleje do masa. Opečeme na grilu/pánvi a dáme dopéct pod gril nebo do trouby na 6 minut a 180 °C. Pánev odvaříme vývarem, osolíme, opepříme, zredukujeme a před podáváním zahustíme studeným máslem, již nevaříme.

Jedlé kaštany prohřejeme na olivovém oleji, zakápneme pomerančovou šťávou, přidáme rozmáčknutý česnek, cukr, rozmarýn, kůru z pomeranče, sůl, pepř, provaříme a zredukujeme na požadovanou potřebu. Před podáváním zjemníme studeným máslem do konzistence emulze.

Brambory uvaříme, slejeme, cibulku lehce orestujeme na másle, petrželku nasekáme najemno a vše rozšťoucháme, dochutíme. Při podávání vytvoříme dvěma lžícemi dva až tři vetší noky. Cibuli nakrájíme na slabá kolečka a smažíme dozlatova ve větším množství oleje.

Hřbet servírujeme překrojený šikmo na polovinu se šťouchanými brambory a glazovanými kaštany. Dozdobíme cibulovou slámou a přelijeme šťávou zjemněnou máslem. Přidáme rukolu a maso lehce dosolíme a dopepříme.   

  • 800 g srnčího hřbetu
  • 800 g brambor
  • 120 g jarní cibulky 
  • 80 g vývaru
  • 20 g petrželky
  • 80 g másla
  • 20 g olivového oleje
  • 200 g cibule 
  • 80 g jedlých kaštanů
  • 40 pomeranč. šťávy a kůry
  • 20 g třtinového cukru • 8 g česneku 
  • sůl, pepř
  • rozmarýn, jalovec
  • 50 g lístků rukoly